Lachsröllchen an Topinambur

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	50 Minuten
	mittel
	8 Personen

Lachsröllchen an Topinambur (Vorspeise)

Zutaten:	Zubereitung:
1 Seite frischer Lachs Kaviar nach Belieben 8 - 12 Topinambur (je nach Größe) 2 Schalotten 1 Stück Stangensellerie 1 kleiner Bund Schnittlauch 500 ml Fischfond 1 Glas Weißwein 4 EL Creme fraiche Olivenöl Muskat Cayenne-Pfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle	Die Lachsseite enthäuten, die Gräten entfernen und den Schwanz abschneiden. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen. Im Dampfeinsatz etwa 35 Minuten pochieren und sodann in Eiswasser etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken. Den Sellerie waschen, putzen, Fäden ziehen und würfeln. Topinambur schälen. Ein Drittel einfach in dünne Scheiben schneiden und wie Kartoffelchips in nicht zu heißem Öl kurz frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen. Die Schalotten 2 EL Olivenöl abschwitzen, sodann Sellerie und Topinambur zugeben. Mit Weißwein und Fischfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen. Den Topinambur weich kochen lassen und sodann mit dem Stabmixer pürieren. Die Lachsrolle in acht Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Pro Portion ewas von der Topinambursoße auf einen Teller geben, darauf ein Lachsröllchen geben. Einen Klecks Creme fraiche und nach Belieben Kaviar aufsetzen. Die Schnittlauchröllchen darüber streuen und die Chips duzureichen.

Zutaten:

Zubereitung:

1 Seite frischer Lachs
Kaviar nach Belieben
8 - 12 Topinambur (je nach Größe)
2 Schalotten
1 Stück Stangensellerie
1 kleiner Bund Schnittlauch
500 ml Fischfond
1 Glas Weißwein
4 EL Creme fraiche
Olivenöl
Muskat
Cayenne-Pfeffer
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Lachsseite enthäuten, die Gräten entfernen und den Schwanz abschneiden.
Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Fisch in Klarsichtfolie zu einer Rolle drehen.
Im Dampfeinsatz etwa 35 Minuten pochieren und sodann in Eiswasser etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein hacken.
Den Sellerie waschen, putzen, Fäden ziehen und würfeln.
Topinambur schälen.
Ein Drittel einfach in dünne Scheiben schneiden und wie Kartoffelchips in nicht zu heißem Öl kurz frittieren. Abtropfen lassen und leicht salzen.
Die Schalotten 2 EL Olivenöl abschwitzen, sodann Sellerie und Topinambur zugeben.
Mit Weißwein und Fischfond ablöschen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen.
Den Topinambur weich kochen lassen und sodann mit dem Stabmixer pürieren.
Die Lachsrolle in acht Scheiben schneiden.
Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.
Pro Portion ewas von der Topinambursoße auf einen Teller geben, darauf ein Lachsröllchen geben.
Einen Klecks Creme fraiche und nach Belieben Kaviar aufsetzen.
Die Schnittlauchröllchen darüber streuen und die Chips duzureichen.

Zur Beschreibung des Fisches

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